Conférences Trait d’Union
« Fermentation : le lien à nos racines »

Tokyo, Japon – Mars 2019

Anselme Selosse, Champagne Jacques Selosse Avize France, et Shinobu Namae, Restaurant l’Effervescence Tokyo Japon, nous expliquent leurs visions de la fermentation et du lien avec leurs racines.

Par Anselme Selosse, Champagne Jacques Selosse, Avize , France
13 mars 2019
« Parce que la la fermentation au même titre que la cuisson c’est le début de la civilisation.
Par l’élaboration des aliments, par la cuisine des aliments, l’humain a cherché à aller au-delà de son alimentation. Je parle du solide, mais également du liquide, de ce qui nourrit et de ce qui désaltère. On est allé au-delà de se désaltérer, au-delà de se nourrir, on est allé se faire plaisir.
La fermentation a été utilisée de différentes façons, suivant les différents continents, voire même les différentes régions du monde. Et la façon dont la fermentation va être utilisée, va signer la culture ou la civilisation.
Prendre le temps de célébrer ce que l’on partage, notre trait d’union, est important. Et on a voulu le faire par la fermentation, commencer par le Japon.
Quand la chenille du papillon, devient papillon, c’est une métamorphose,de l’animal qui va ramper, on va passer à l’animal qui va pouvoir voler. On passe à un état supérieur, c’est une transformation, voire une transmutation.
Quand on passe du jus de raisin au vin, c’est vrai qu’on a du mal à rassembler les deux. Lorsqu’on passe du lait au fromage, on a du mal à rassembler les deux. Lorsqu’on passe du riz au saké on a du mal à rassembler les deux. Et pourtant l’un est issu de l’autre.
Le titre de cette manifestation, est « Fermentation, le lien à nos racines ». Ce que l’on a voulu indiquer c’est que nous avons tous nos racines, et que chacun de nous vient témoigner de nos racines, qui avec sa sauce soja, qui avec le saké, qui avec le vin. Il n’y a pas de différence, simplement on vient témoigner, c’est à dire exprimer l’endroit où on est né et notre culture.
Au sein de la dégustation, vous verrez que les 5 producteurs de Trait d’Union, donc de Champagne, proposent chacun 3 vins, 3 Champagnes. Mais pour chacun des 5 producteurs, ils vont présenter 2 vins de même origine mais de date de naissance différente.
Ceci pour exprimer la variation d’expression du vin en fonction de sa maturation.
Comme pour le saké , il y a des producteurs de saké qui essaient de faire vieillir, de faire maturer leur saké, pour la sauce soja, il y a également des maturations de sauce soja.Ceci donne une variation d’expression du produit, et c’est important que vous puissiez faire cette expérience au sein de chaque domaine viticole.
Encore un élément et j’en aurais fini. C’est dans notre essence, dans notre ADN, pour Trait d’Union, on vous propose une dégustation, mais ce n’est pas une dégustation de comparaison,vous allez déguster les vins les uns à côté des autres. Il faut prendre chaque vin pour ce qu’il est et ne pas prendre les vins et les comparer à un autre parce que l’objectif n’est pas pas une hiérarchie objective.mais de laisser l’existence des vins, parce qu’ils sont nés comme ça, et de laisser les vins tels qu’ils sont nés.
Je vous souhaite une bonne dégustation et je laisse la parole à Mr Namae pour nous expliquer sa vision de la fermentation et au-delà. »

Par Shinobu NAMAE, Chef de L’Effervescence, Tokyo, Japon
13 mars 2019

« Merci Anselme pour ces belles explications. Cela me met une certaine pression. (rires)

Je me suis demandé ce que j’allais préparer pour la présentation d’aujourd’hui. Puis finalement je me suis dit que je n’allais rien faire.

Hier tous les producteurs, avec leurs clients, sont venus dîner à mon restaurant et j’ai partagé toutes sortes d’impressions avec eux. Mais ce qui est revenu et qui a été le plus étonnant pour moi, c’est leur enthousiasme pour le plat principal. J’avais préparé du pigeon. Il se trouve que la sauce de ce plat était préparé à base de bouillon dashi de katsuo ( bouillon à base de flocons de bonite séchée et fermentée) . C’est donc un plat associant le pigeon et la bonite. Ça m’a beaucoup touché que cela leur plaise tant.
Et puis, la soirée finie, j’ai réfléchi à ce que j’allais dire aujourd’hui. Si je le dis en terme viticole, je dirais que les vendanges se sont terminées à 4 h ce matin. Nous avons ensuite fait le tri des bons et des mauvais raisins pendant notre séance de travail du déjeuner ce midi. Puis pendant la présentation d’Anselme, les raisins étaient en train d’être foulés, en moi.
Pour enfin, tout en vous parlant, devant vous, sentir que le processus est en train de prendre. Je laisserais donc les idées courir le long de mes paroles. Ce sera peut être une intervention sans fin ni conclusion.Mais je pense que c’est sans doute cela la fermentation, et mon intervention sera elle-même devant vous une forme de fermentation. (rires)

Je m’occupe d’une boulangerie, et d’un restaurant, l’Effervescence à Tokyo. Lorsqu’on enlève le début et la fin du mot Effervescence, on garde la racine FERV qui vient du latin ; qui signifie « se mettre à bouillir, jaillir, une énergie qui jaillit ». Si on regarde dans le dictionnaire, on trouve que cela a un lien avec la fermentation, avec la mousse qui jaillit. FERV est au sens de cette ferveur. Lorsque j’ai ouvert le restaurant, dans ce Tokyo, où il est difficile de ressentir l’odeur ou la présence d’êtres vivants, je me suis dit que je voulais un lieu pour le ressentir. Cette racine de FERV se retrouve également à l’origine du mot français fermentation et c’est ce concept même qui se retrouve au coeur de notre travail à l’Effervescence. L’idée est de dire qu’il y a de l’énergie qui jaillit de quelque chose que l’on ne voit pas. Je voulais retrouver ce concept dans mon lieu, dans ma cuisine, dans le service. Et que les clients qui viendraient au restaurant, ressentent aussi une joie et une énergie de quelque chose qu’ils ne voient pas.

J’ai appris auprès de Michel Bras, chef français établi dans le centre de la France. J’ai pu le suivre et travailler avec lui lorsqu’il a ouvert son deuxième restaurant à Hokkaido ( dans le nord du Japon) . Je pourrais parler pendant des jours et des nuits de cette rencontre. Mais en quelque mots, ce qu’il nous a enseigné, c’est que nous avons tout sous les yeux, sous nos pieds, à l’endroit où nous sommes, les terres sous nos pieds, et tout cela est notre sincérité. Il nous l’a répété maintes fois.
Et ils nous a dit : « Vous autres, Japonais, avec votre culture et votre cuisine chargée d’Histoire, pourquoi venez vous apprendre la cuisine française en France ? ». Il nous le demandait de façon sérieuse et presque dure. Et puis toutes ces idées se sont mises en mouvement, on peut dire, à fermenter en moi. Ce mouvement, ce dynamisme qui m’anime chaque jour, depuis l’ouverture du restaurant, prend son origine dans cette question. Je ressens encore cette sensation de fermentation.

Il est peut être trop évident de voir où nous nous tenons pour le voir, pour le ressentir fortement. Le fait de sortir, de prendre une distance, permet de porter un autre regard sur soi, et de voir sur quel chemin nous nous engageons à ce moment-là. C’est pourquoi, quand je fais de la cuisine française au Japon, il ne s’agit pas de poursuivre un idéal de la cuisine française mais plutôt de faire un voyage pour découvrir comment je peux devenir moi-même. C’est avec ce sentiment que je fais ce restaurant.
La production d’énergie, l’échange d’énergie, est donc quelque chose de primordial dans cette démarche. Et je pense qu’à cet endroit sans doute, je me rapproche encore une fois d’une forme de fermentation. […]

[…] Aujourd’hui, grâce à la présence des producteurs français, et sans doute est-ce évident pour beaucoup d’entre vous, mais nous pouvons soulever la question des différences entre la culture française et la culture japonaise, au travers du prisme de la fermentation.

Dans la pensée française, la civilisation, la culture est souvent distincte de la Nature. Ces concepts sont utilisés comme des sortes d’antagonismes. Dans la pensée japonaise, la Nature n’est pas distincte de la civilisation, ou de la Culture. La civilisation, ou la Culture est incluse dans cet ensemble, ce Tout que forme la Nature, les structures qui les mettent en lien, ce qui met en lien la civilisation, la culture à la Nature, les mots de passe, les clés, c’est justement la fermentation. C’est comme ça que je ressens les choses.

Si on différencie la vie de la Nature de la vie des hommes, l’homme a besoin de nutriments pour vivre. Il prend donc ce que la Nature lui donne pour se nourrir et le transforme en énergie pour survivre. C’est une façon de voir les choses. Mais on peut également se dire, que le fait de pourvoir manger, va permettre une circulation de l’énergie, qui fait partie de la Nature. Il existe le mot hakko shokuhin, qui veut dire « produits fermentés », mais en réalité cela désigne un processus de fabrication industrialisé, où le produit est fini et ne pourra pas changer. Mais je pense qu’un produit fermenté est quelque chose de vivant qui continue de se transformer. L’industrie agro-alimentaire produit des aliments qui sont morts.
Il y a les aliments vivants, et les aliments morts. Aujourd’hui, la sauce soja que nous a apporté l’artisan de sauce soja est un aliment vivant. De la même façon, pour le saké , même si on ralentit le processus par la pasteurisation, on peut considérer que le saké va continuer de maturer et est, de ce fait, un aliment vivant. De la même façon encore, le champagne, en vieillissant, va gagner en complexité, en arôme, et va apporter davantage de plaisir à celui qui le boit.
Ce qui fermente est vivant, ce qui est vivant change, et apporte de la richesse, au sens de bonheur, à la vie de l’homme.


J’ai trouvé récemment un mot intéressant, la macdonaldisation qui signifie que l’on peut trouver toujours le même goût dans n’importe quel endroit du monde. Cela provient sans doute de besoins économiques ou politiques. Mais la force que nous avons avec la fermentation, est la possibilité de créer des comptoirs de différence face à la macdonaldisation du monde. La valeur humaine n’est pas unique, c’est bien la diversité qui est une richesse, et c’est cela que nous enseigne la fermentation.[…]

[…]
Si l’on regarde l’Histoire du Japon, il y a quelque chose d’intéressant au cours de ces 1200 années : le fait de ne pas manger de viande. En 650 l’empereur Tenmu instaure l’interdiction de manger de la viande, ni viande de boeuf, ni volaille. Cette décision a été appliquée jusqu’en 1850 environ. On se demande alors comment les Japonais trouvaient les nutriments nécessaires à leur survie. Dans une vision, disons orthodoxe du repas japonais, il y avait donc au centre, le riz, accompagné de la soupe miso et des condiments. Ce triangle est sans doute au fondement de la cuisine japonaise. Bien sûr il faut y inclure également la sauce soja et le saké.
On a donc ces trois éléments fondamentaux : le riz, la soupe et les condiments.

• Le riz est moissonné, puis séché, puis cuit à la vapeur et devient nutriment.

• La soupe est composée de pâte miso et de dashi (bouillon). Le miso est bien sûr fermenté (graine de soja, riz ou blé et eau salée, le tout fermenté). Le bouillon dashi est préparé à base de de katsuo, bonite ou algue kombu, qui sont aussi des produits fermentés. Une fois cueillies, les algues sont laissées à vieillir pendant 2-3 années dans une humidité de 60% env. Dans le cas du katsuo, la bonite est pêchée, découpée, puis cuite pendant 90 minutes. Elle est ensuite séchée pour être mise à fermenter avec des moisissures pendant 3 à 4 semaines. Elle est nettoyée et laissée à sécher au soleil ensuite. Ce processus est répété 3 à 4 fois, jusqu’au résultat au bout de 8 mois à ce que l’on appelle le honkaku katsuobushi. C’est un équilibre entre ce que la Nature donne et le travail appliqué de l’homme. Tout ceci se retrouve dans la soupe.

• Les condiments sont souvent des légumes, lavés, mis en saumure, puis l’apparition des ferments lactiques naturels apportent une complexité d’arôme, de saveur et de texture aux légumes

Notre cuisine est vraiment centrée sur la fermentation. De même pour le riz, lorsqu’on le mâche, notre salive va décomposer l’amidon contenu dans le riz en sucre, c’est à dire en énergie disponible. Cela signifie, que même dans notre bouche, une fermentation s’opère.
L’homme en mâchant, produit la fermentation, au même titre que des raisins qui seraient foulés et écrasés. Les hommes, et en particulier les Japonais, sont proches des processus naturels que sont les fermentations et c’est cela qui nous connecte encore plus à la Nature.
[…]

[…]
Peut-être sommes nous peu nombreux maintenant, mais dans certaines maisons, la fermentation de légumes au son de riz, se perpétuait de génération en génération. C’est à dire que ce n’est pas seulement l’environnement de cette maison mais aussi de cette famille en particulier qui se transmet dans ce savoir-faire de transformation grâce aux micro-organismes. C’est à la fois mystérieux, mais c’est aussi un témoignage d’un lien à la Nature.

Je pense que cela est même possible sans champ à cultiver ou légume à cueillir. Avec mon restaurant, au beau milieu de Tokyo, plein d’asphalte et de béton, a priori loin de tout milieu naturel, j’ai voulu dire que c’était différent. Nous possédons 10 variétés d’aliments fermentés, que ce soit à base de légumes, ou autres. Ce qui signifie que, même en ville, par le biais de la fermentation, je peux avoir un lien avec la Nature. Même au milieu de cette jungle urbaine, notre vie est incluse dans un Tout, dans la Nature.
Vous assistez là aux sursauts de ma première fermentation avec vous.

Alors que je m’approche peu à peu de la fin de mon intervention j’aimerais finir en vous parlant de la boulangerie que j’ai créé en bas de ce building, qui s’appelle Bricolage Bread. J’y utilise des produits que je partage de l’Effervescence, des levains, du son de riz, et j’y crée de nouvelles fermentations. Et de ce projet va en découler un autre, qui pourra paraitre absurde aux producteurs de soja, de saké ou de champagne qui sont présents aujourd’hui.
Lorsqu’on fait du pain, on récupère toujours des entames, des croûtes, des restes, on pourrait trouver des moyens de les réutiliser, en faisant de la chapelure par exemple, mais je n’arrive pas à tout réutiliser. Nous avons alors décidé de renvoyer une partie de ces restes aux agriculteurs qui nous fournissent en farine etc, pour nourrir leurs bêtes par exemple ou faire de l’engrais pour leurs sols. Mais nous avons aussi eu l’idée d’utiliser cela pour faire de la bière. Nous créons donc une micro-brasserie expérimentale qui produira de la bière à partir de pain. Le blé et les levures vont faire du bon pain puis ce pain devient de la bière grâce à l’eau, et viendra ensuite nous désaltérer.
Il s’agit là de la métamorphose dont parlait Anselme tout à l’heure, le visage, la forme change, pour donner autre chose de différent, quelque chose qui fait plaisir, qui fait du bien. La Bread Beer sera bientôt disponible dès le mois prochain. Et j’ai l’air d’en faire devant vous la publicité (rires) mais, je serai surtout heureux de vous la faire goûter pour vous faire du bien.

Pour conclure, je vais vous dire il n’y a pas de conclusion à la fermentation. (rires). La fermentation est un acte de lien à la Nature, c’est un moyen de vérifier, que l’homme et la Nature sont connectés, c’est un mot de passe, une clé pour comprendre Soi ou l’Homme comme partie de la Nature.

Merci beaucoup. »

– Traduction Japonais/Français : Adrienne Saulnier Blache